ArancinE (29.12.2014)

Ingredienti per circa 15 arancine:

- 650 g di riso Originario
- 1/2 fiordilatte
- Prosciutto cotto 60 g
- Pangrattato q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 4 uova
- carne trita bovina 100 g
- olio extravergine d'oliva un filo
- 50 g di piselli fini
- mezza cipolla bionda
- 1 cucchiaino da caffè di zucchero
- passata di pomodoro 300 mL
- 60 g di Grana Padano grattugiato
- Olio di semi di girasole q.b. per friggere (almeno 1L)
- 30 g di burro

Procedimento:

Lessate il riso in abbondante acqua bollente salata. Quando il riso sarà cotto e ogni chicco della consistenza adeguata, scolate della rimanente acqua e lasciatelo nella pentola. Aggiungetevi 2 uova intere, la bustina di zafferano, il burro e il Grana e mescolate in modo da amalgamare per bene questi ingredienti. Lasciatelo sempre nella pentola e lasciatelo freddare per circa 5 minuti. Intanto, preparate il ragù di carne tagliando la cipolla a dadini e facendola dorare lievemente in una padella con un filo d'olio extravergine. Unite quindi la carne macinata e i piselli fini. Salate e pepate. Sempre mescolando con un cucchiaio di legno fate rosolare a fuoco vivace. Abbassate il fuoco e unite la passata di pomodoro e lo zucchero. Mescolate di tanto in tanto e fate cuocere ad ottenere un sugo ben rappreso. Mentre il ragù si cuoce potete dedicarvi alla preparazione delle arancine al prosciutto. In un piatto sbattete 2 uova con la forchetta e salate lievemente. In un altro piatto ponete il pangrattato aggiustato di sale.

Tagliate quindi il fiordilatte a pezzetti non troppo grossi e fate lo stesso con il prosciutto (potete utilizzare del prosciutto in una spessa fetta o più semplicemente quello affettato). Prendete una parte di riso intiepidito e disponetela nell'incavo della mano, a formare una conca dove distribuirete 3-4 pezzetti di fiordilatte e 3-4 pezzetti di prosciutto cotto. Prendete un altra manciata di riso e richiudete l'arancino, dandogli una forma ovalare e avendo cura di non far fuoriuscire il ripieno. (Tradizionalmente in Sicilia Occidentale le arancine al prosciutto hanno forma ovalare, quelle alla carne una forma rotonda). Passate l'arancina nell'uovo sbattuto e subito dopo nel pangrattato, in modo da ricoprirla interamente. Ripetete il procedimento per avere altre 6-7 arancine al prosciutto. Per ogni arancina abbiate cura di sciacquare le mani in acqua tiepida, in modo che il riso non si attacchi alle dita. Intanto fate sempre attenzione alla cottura del ragù, mescolando ogni volta che servisse. Quando il sugo sarà ben rappreso, spegnete il fuoco e lasciatelo da parte per circa 5 minuti. Ricreate anche le arancine alla carne distribuendo stavolta il ragù come ripieno e dando loro una forma tondeggiante. passate anche queste nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Ripetete l'operazione finché il riso non sarà finito. A questo punto è arrivato il momento di friggerle.

 In una pentola alta e capiente, versate abbondante olio di semi e lasciatelo scaldare a fuoco medio finché non sarà bollente. Quindi, friggete l'arancina (potete metterne nella pentola 2-3 alla volta) e quando saranno belle dorate, toglietele delicatamente dall'olio aiutandovi con una schiumarola. Poggiatele in un piatto rivestito da un foglio di carta assorbente per privarle dell'olio in eccesso. Servitele ai vostri commensali mentre le preparate, ben calde, così da poterle apprezzare al meglio.

Polpettone con funghi Porcini, nocciole e Asiago (19.01.2014)

Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di carne bovina macinata
- 80 g di granella di nocciole
- 4 uova
- 130 mL di latte
-  4-5 cucchiai di pangrattato
- prezzemolo fresco tritato q.b.
- 80 g di Asiago
- 2 cucchiaini di polvere di funghi Porcini
- una decina di funghi Porcini secchi
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
- mezza cipolla rossa


Procedimento:
Prima di procedere con la preparazione della carne, mettete i funghi secchi in ammollo per circa mezz'ora e preparate 3 uova sode. Quando saranno pronte, lasciatele raffreddare aggiungendo dell'acqua fredda nel pentolino.
In una ciotola capiente versate la carne macinata, la cipolla tagliata a piccoli cubetti, il latte, il pangrattato, una bella manciata di granella di nocciole e di prezzemolo fresco tritato, il Parmigiano e 1 uovo intero.

Aggiustate di sale e pepe e amalgamate il tutto con le mani.
Servendovi di un tagliere ricoperto da pellicola trasparente o carta forno, stendete l'impasto in modo da fargli assumere una forma rettangolare e un' altezza di circa 1 cm.

Spolverizzate al di sopra la polvere di Porcini, una manciata di granella di nocciole e i funghi precedentemente ammollati tagliati a pezzetti.

Tagliate a cubetti la metà dell'Asiago a vostra disposizione e distribuitela sull'impasto.

L'Asiago rimanente andrà tagliato a listarelle e posto perfettamente al centro, assieme alle uova sode intere sgusciate precedentemente preparate. 
Richiudete accuratamente l'impasto, aiutandovi con la pellicola o la carta forno, e ponetelo in una teglia.

Spolverizzate la superficie del polpettone con la rimanente granella di nocciole.

Infornate in forno preriscaldato a circa 160 °C per circa 40 minuti. Vi accorgerete che sarà pronto quando sarà bello dorato e le nocciole di un bel colore ambrato.
Io l'ho servito su un letto di insalata di radicchio Chioggia e distribuito tagliato a fette dopo averlo fatto freddare per circa 5 minuti.